これは昨年仕込んだ生ハムの原木です。生ハムは塩漬け、乾燥させて発酵させて作ります。加熱しないで作るので、気温の低く、乾燥した冬のこの時期が生ハム作りにはもってこいなのです。場所は、明智のやまだやさん。やまだやさんは生ハム作りのために、設備や道具を提供して下さっているばかりか、無形の尽力をして下さっております。本当にありがとうございます。
この時期の明智は日中でも5度程度朝晩はマイナスと生ハム作りに適した気温なのです。
そして、
こちらは今年の仕込みの原木です。生ハム作りの第一歩は、この大きなもも肉に残っている血を抜くことです。大の男が二人掛かりで、グイグイと肉を揉んでゆきます。出てきた残り血を拭き取ったら、天然塩をふりかけ揉み込みます。満遍なく塩が肉に浸透していくようにまぶしていきます。特に、付け根の部分は、断面が大きいので、しっかり塩をぬりこみます。
まずは第一歩が終了です。
ここから三週間。じっくり漬け込み、時間と自然を味方につけて作って行くのが、生ハム作りです。
今年も楽しみです。
